影響蒸面效果的主要因素：

1.蒸面工藝溫度：

   不同的谷物淀粉，其糊化溫度是不一樣的，方便面條經扭曲拉花存在一個厚度和密度的問題。在蒸箱內形成良好的溫度層（梯度）是非常重要的。底層溫度高使面條出蒸箱后再失去一些水分，起到一定的干燥作用。

2.面條含水：

   在蒸面溫度和時間不變的情況下，生面條的含水量愈高，面條的糊化程度也愈高，面條含水量與糊化程度成正比,在入蒸箱前，在生面條上進行水噴霧是非常有益的。

 3.蒸面時間：

   淀粉糊化需要一定時間，縮短蒸煮時間，會降低產品的糊化率，延長蒸面時間是提高產品糊化度的重要措施之一。蒸箱長度一定時，延長蒸面時間必然降低速度，影響產能，且能源消耗也高。通過長時間的實踐，人們已經清楚地認識到面條復水速度的快慢與蒸煮時的溫度關系極為密切，要使α化程度提高，復水速度快，又要縮短蒸煮時間，增加產量，重要的手段就是使蒸汽壓力提高.如果再加上面片適當極薄，則效果更為理想。連續生產作業中，若能縮短蒸箱時間并取得同樣效果的α度及復水時間，則無異是增加了蒸箱的長度。

4.面條的粗細及面塊的疏密厚度：

  面條越細，在蒸面過程中，面條中心生溫快，糊化度高；面條越粗，在蒸面過程中，面條中心升溫慢，中心部分難糊化，因而整體糊化度低。面塊密度疏一些，薄一些，與蒸汽接觸效果好，易于糊化。為提高產品的糊化度，減少面片厚度及用小型刀具是有益的

5.蒸汽濕度:

    蒸汽濕度對蒸面也有一定影響.若蒸汽過干,易使奪取生面條含水,使生面條含水量降低,影響面條的糊化,飽和蒸汽罐的安裝也是基于這個道理.